Całkiem smaczny temat

Czy można żyć bez zmysłu smaku? Teoretycznie tak, ale trudno sobie to wyobrazić. To ważne narzędzie poznawcze, które służy nie tylko kulinarnym przyjemnościom. 

Smak to zdrowie
Chemiczna analiza pokarmu oraz rozpoznanie jego jadalności to podstawowa funkcja zmysłu smaku. U człowieka działa we współpracy z węchem, dlatego stany zapalne nosa pozbawiają nas także przyjemności jedzenia. (U wielu organizmów oba zmysły są nawet całkowicie połączone!). Całe szczęście przeziębienie nie pozbawia nas smaku na stałe. Są jednak schorzenia, gdzie jego utrata (zwana ageuzją) to objaw poważnych chorób metabolicznych, genetycznych lub neurologicznych, np. stwardnienia rozsianego czy choroby Alzheimera.

Receptory smaku to oczywiście kubki smakowe. Ciekawe jest jednak to, że nie znajdują się tylko na języku! Rozmieszczone są także na podniebieniu, w nabłonku gardła, na głośni i części przełyku. Dorosły człowiek posiada ok. 10 000 kubków smakowych – czy to dużo? Dla porównania: papuga posiada ich tylko 400, królik 17 000, a krowa aż 25 000… Tak naprawdę większą część wrażeń smakowych dostarcza nasz nos, ponieważ kubki smakowe są od niego o wiele mniej wrażliwe. Często więc astronauci, tracący smak powonienia podczas podróży w kosmos, muszą mocniej doprawiać swoje potrawy.

O smakach się nie dyskutuje
Już ponad sto lat temu, w związku z rozwijającym się przemysłem spożywczym, rozpoczęto badania dotyczące smaku. Wtedy też od smaku słonego odróżniono umami – wyraźny w potrawach zawierających kwas glutaminowy (np. w pokarmach bogatych w białko, sfermentowanych i zleżałych, w sosie rybnym czy sojowym). Oficjalnie uznano go dopiero na początku XXI wieku.

Wbrew powszechnemu przekonaniu nie istnieje coś takiego jak mapa smaków rozmieszczonych na językach. Każda jego część może odczuwać każdy smak. Zwiększoną wrażliwość tego zmysłu (i tym samym węchu) powodują hormony. Dlatego nasze kulinarne preferencje mogą się diametralnie zmienić, gdy dorastamy – podobne odczucia występują często u kobiet w ciąży.

Dyskusja na temat smaku jest o tyle utrudniona, że każdy z nas ma indywidualną wrażliwość na dany bodziec – co dla jednych jest słodkie w sam raz, dla innych może być całkowicie nie do zaakceptowania. Jednak na pewno wiemy, że smak gorzki każdy z nas wyczuwa nawet w niewielkich ilościach. Stąd często substancje toksyczne są gorzkie w smaku, a tym samym całkowicie nie do przełknięcia.

Smak można też oszukać. Na potrzeby zabawy ze smakiem powstały tabletki Miracle Berry Fruit Tablets – po ich użyciu ostre czy kwaśne smaki są neutralizowane, a słodkie wzmocnione. Pigułki nie mają działań ubocznych, działają czasowo, są więc ciekawym doświadczeniem dla kubków smakowych. Dzięki nim możliwe staje się ugryzienie cytryny bez „kwaśnej” miny.

Zdrowie na końcu języka
Skoro wiemy już, że poczucie smaku jest w pewnym wymiarze zindywidualizowane, to czy ma wpływ na naszą dietę? Oczywiście, że tak! Mówi nasz specjalista dietetyk, Angelika Kargulewicz:
To, jak odczuwamy gorzki lub słodki smak mamy zapisane w DNA. Ta informacja z kodu genetycznego nie jest bez znaczenia dla naszego jadłospisu. Na przykład osoby z wyższą wrażliwością na smak gorzki miewają tendencję do przesalania potraw, ponieważ sól neutralizuje gorycz.Taka informacja jest dla mnie, dietetyka, ważną wskazówką, na co powinien uważać mój pacjent. Tak samo dzieje się z odczuciem smaku słodkiego – jeśli wrażliwość jest zmniejszona, zwykle mocniej dosładzamy swoje napoje i jedzenie.  

Skąd czerpać wiedzę o takiej nadwrażliwości? Mandala Beauty Clinic oferuje test genetyczny – Test fit, który na podstawie próbki śliny pokazuje m.in. indywidualne reakcje na smaki. Pomocny jest przy tworzeniu diety dla osób potrzebujących specyficznego jadłospisu ze względu na własne zdrowie, także przy walce z nadwagą. Dzięki tak specjalistycznej wiedzy każdy posiłek może być dla nas nie tylko smaczny, ale i zdrowy.